Charakterystyczne cechy fizyczne tłuszczu to: jego ciężar wła­ściwy, temperatura krzepnięcia, trudna rozpuszczalność w wodzie. Przez ciężar właściwy danego tłuszczu rozumiemy ciężar jednego litra danego tłuszczu, wyrażony w kilogramach. Temperatura krzepnięcia jest to temperatura, w której zestala się płynny tłuszcz przy ostygnięciu. Tłuszcze w wodzie są nierozpuszczalne, natomiast tworzą z nią tak zwane emulsje. Takimi emulsjami wody z tłuszczem lub od­wrotnie są: margaryna, masło, śmietana, mleko, majonez itp. Podział tłuszczów może być dokonany: 1) zależnie od pochodze­nia — na tłuszcze zwierzęce i roślinne, 2) zależnie od stanu sku­pienia — na ciekłe i stałe, 3) zależnie od zachowania się w po­wietrzu — na schnące, półschnące i nieschnące.