Cząsteczki cukrów prostych posiadają zdolność łączenia się w większe ugrupowania i przy czym następuje zmiana własności fizycznych i chemicznych substancji. Tak na przykład w roślinach pod wpływem fermentów dwie cząsteczki cukru prostego (glu­kozy) tracąc cząsteczkę wody tworzą jedną cząsteczkę bardziej złożonego dwucukru — cukier słodowy. (fermenty) 2CCH, _.0,; = Ci 2H22011 + H.O cukier prosty dwucukier Przykładem dwucukru może być zwykły cukier jadalny (sacha­roza), nosi on nazwę buraczanego albo trzcinowego, gdyż tech­nicznie otrzymuje się z soku buraka cukrowego lub trzciny cukro­wej. Skład cząsteczki cukru buraczanego jest wyrażony wzorem wszystkich dwucukrów C12H22O11; Jeżeli stopiony cukier będzie­my ogrzewali aż do ukazania się barwy czerwonawej to nastąpi jego częściowy rozkład, tworzy się tzw. karmel. Przez gotowanie roztworu cukru buraczanego z kwasem (np. solnym) przyspieszającym hydrolizę, zachodzi rozkład, czyli hydro­liza cukru. Wytwarzają się dwa cukry proste: cukier gronowy i owocowy. (gotowanie z kwasem) C12H22O11 + H2O =C6Hi206+ CeHuOe cukier buraczany c. gronowy c. owocowy dwucukier cukry proste