Masło oddawane do sprzedaży może zawierać najwyżej 16% wody. Odróżnia się 3 gatunki handlowe masła: ekstra wyborowe; wyborowe; masłem ekstra wyborowym może być tylko masło wyrobione ze śmietany pasteryzowanej i szczepionej zakwasami czy­stych kultur. Masłem wyborowym może być masło wyro­bione ze śmietany niepasteryzowanej, ale w pełni musi odpowiadać wymaganiom ustalonym smaku i trwałości. 3) masło stołowe jest wyrabiane ze śmietany pośledniejszego gatunku. Masło takie jest nietrwałe z powodu stosunkowo dużej zawartości sernika (do 2,5%). W stanie świeżym na- daje się do celów kuchennych. Magazynowane psuje się szybko przybierając smak sfermentowany. Zależnie od tego czy masło jest solone, czy też topione, skład chemiczny się zmienia, a więc: Masło topione Masło solone wody 1% 16% tłuszczu 98% 82% białka 1% 1%' soli , — 1% Wymagania, którym powinno odpowiadać masło świeże, są na- stępujące: zapach masła powinien być aromatyczny, a smak przy- jemny wywołujący przy rozpuszczaniu się w ustach wrażenie chło- du Dopuszczalny jest jedynie posmak pasteryzacji (gotowanego mleka). 5 Barwa powinna być jednolita w całej masie, w odcieniu słom-kowozołtym, utrzymana w normie przez cały rok niezależnie od sezonu. Struktura masła na przełomie (przekroju) powinna być ziarnista, lekko błyszcząca i sucha. Przy nacisku z góry przełomu powinna pokazać się bardzo drobna rosa kropelek wody. Konsy­stencja jędrna, a jednocześnie smarowna.