W produkcji gastronomicznej ważną rolę jako surowiec odgry- wają jaja kurze. Ze względu na ich smak i wartość odżywczą zaj- mują jedno z pierwszych miejsc pośród produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Wartość spożywczą jaj podnosi jeszcze łatwa przyswajalność ich składników przez organizm ludzki, co czyni je niezastąpionym pokarmem zwłaszcza przy żywieniu cho- rych i dzieci. « Jajo składa się zasadniczo z trzech części: skorupy, białka i żółtka. Skorupa stanowi najmniejszą część wagi jaja, bo około 14/^ ; więcej bo około 32% wynosi żółtko, a pozostałe 54% wagi jaja odpowiada białku. Skorupa jaja składa się, prawie wyłącznie ze składników mi­neralnych przeważnie (do 92%), z węglanu wapnia CaCO:{. Pod skorupą znajdują się dwie ściśle przylegające błonki, które w grub­szym końcu jaja są rozdwojone. Przestrzeń między błonami wy­pełnioną powietrzem nazywamy komorą powietrzną jaja. Białko składa się z trzech zasadniczych warstw: wewnętrznej, środkowej i zewnętrznej. Środkowa warstwa jest najbardziej gęsta, reszta rzadsza. Im jajo jest starsze, tym białko jest rzadsze na skutek zachodzących w nim przemian. Białko składa się z wo­dy (85%), ciał białkowych: albuminy i innych (13%) oraz niewiel­kiej ilości innych związków organicznych i składników mineral­nych. Żółtko jest otoczone cienką błoną. W górnej części żółtka znaj­duje się tarcza zarodkowa. Żółtko zawiera około 32% tłuszczu, 50% wody, 16% ciał białkowych, a ponadto jeszcze inne składniki organiczne i około 1% składników mineralnych witaminy A i B. Żółtko zawieszone jest w białku na sznurach tzw. cholazach. Mówiliśmy, że w składzie chemicznym jaja kurzego znajdujemy około 13c/( ciała białkowego albuminy. Albuminy są to białka rozpuszczalne w wodzie i ścinające się pod wpływem podwyższo­nej temperatury (około 65° C).

- jaja ekologiczne