KWASY SPOŻYWCZE
Kwasy organiczne posiadają właściwości wspólne wszystkim kwasom: zmieniają niebieską barwę papierka lakmusowego na czerwoną, działając na metale, tlenki metali i zasady tworzą sole
Kwasy (organiczne) są produktami utleniania alkoholi. Przez utlenianie alkoholu etylowego wytwarza się kwas octowy.
Kwas mrówkowy otrzymuje się jako produkt utleniania alkoholu metylowego, czyli drzewnego. Kwas mrówkowy jest bezbarwną cieczą, wrzącą w temp. 101°C, dobrze rozpuszcza się w wodzie i posiada charakterystyczną woń. Występuje w ciele mrówek, we włóknach pokrzywy. On to wywołuje oparzenie skory. Poza tym występuje on w niedojrzałych winogronach i innych roślinach.
Kwas mrówkowy tak jak i inne kwasy reaguje z metalami, tlenkami metali i z zasadami. Np.
Znf2HCOOH = (H * COO)g Zn+Hj
mrówczan cynku
CuOf2H-COOH =(HCOO)2 Cu + H20
mrówczan miedziowy
NaOH + HCOOH = HCOONa + H20
mrówczan sodu
Kwas mrówkowy wykazuje pewne szczególne własności, którymi różni się od innych kwasów organicznych, a mianowicie jest środkiem redukującym, gdyż łatwo się rozkłada z wytworzeniem tlenku węgla, który jak wiemy chciwie się łączy z tlenem.
tt2COa -> HjO+CO 2C0 + 0... 7* 2C0-j
i
Kwas mrówkowy stosowany jest do barwienia tkanin, do wyprawiania skóry (lepszych gatunków) do dezynfekcji itp. Kwas octowy CH;! • COOH.
Kwas octowy bezwodny jest substancją stałą, podobną do lodu (w tej postaci nosi nazwę „lodowatego"). Topi się w temp. 16,5°C, wrze w temp. 118°C, miesza się z wodą w dowolnych stosunkach. Wszystkim znany ocet spirytusowy lub winny jest 3—5% wodnym roztworem kwasu octowego. Kwas octowy występuje w organizmach roślinnych i zwierzęcych, reaguje znacznie słabiej niż kwasy mineralne, dzięki czemu jest stosowany jako przyprawa do pokarmów. Zastosowanie kwasu octowego w przemyśle chemicznym jest wszechstronne. Używany jest do produkcji lekarstw (aspiryna i inne), wielu farb, lakierów i rozpuszczalników; jest stosowany do produkcji taśmy filmowej. Sple glinowe i żelaza są używane w farbiarstwie.
Octan ołowiu znajduje duże zastosowanie w praktyce laboratoryjnej i technice. Służy do wyrobu białej farby zwanej bielą ołowianą.
Ćwiczenie
Organoleptyczne badania handlowych gatunków octu
Obejrzeć etykietę i zamknięcie naczynia. Etykieta powinna mieć następujące dane: rodzaj octu (spirytusowy, winny, piwny, ocet z esencji octowej), zawartość kwasu octowego w procentach wagowych (tzw. moc octu), ilość octu w litrach lub w kilogramach oraz nazwę i adres wytwórni lub rozlewni. Rozlewnie, wypuszczające ocet pod firmowymi etykietami wytwórni, obowiązane są podawać nazwę i adres rozlewni na etykietach wytwórni. W przypadku ujawnienia w sprzedaży octu w naczyniu z naruszonymi lub zdjętymi zamknięciami, za moc octu odpowiada sprzedawca.
Obserwować klarowność zawartości butelki, czy nie jest mętna.
Aby sprawdzić obecność węgorków octowych należy oglądać powierzchnię octu. W górnych warstwach charakterystycznymi krętymi ruchami poruszają się żywe węgorki, martwe zaś opadają na dno. Następnie wlać 50 ml octu do szerokiej zlewki i zbadać jego zapach 1) wprost, 2) po zobojętnieniu ługiem sodowym. Nie powinien wystąpić zapach obcy. Smak bada się po rozcieńczeniu wodą lub po zobojętnieniu węglanem sodu (sodą). Nie powinien wystąpić smak ostry lub gryzący albo też mdły posmak. Esencję octową bada się na barwę, a po rozcieńczeniu na smak i zapach.
Octy mętne należy przed badaniem sączyć.
Kwasy spożywcze nie tylko podnoszą smak potraw i napojów, ale także mają duże znaczenie dla funkcjonowania organizmu ludzkiego.
Kwasy spożywcze powinny być odpowiednio rozcieńczone, gdyż inaczej nadżerają błony śluzowe. Stężenie kwasu cytrynowego i innego nie powinno przekraczać 1,2 do 2%, mlekowego 1,2 do 1,4% a octowego do 2%.
Zarówno kwas cytrynowy, jak i winowy występuje w postaci bezbarwnych i bez wonnych kryształów, które rozpuszczają się całkowicie w wodzie. W kryształkach powinno być 99% czystego kwasu.
Kryształki obu kwasów pakuje się w beczki wyłożone papierem i przechowuje w suchych magazynach.
Zamiast kwasku cytrynowego i winowego używa się często kwasu mlekowego, uzyskiwanego w wyniku fermentacji mlekowej. Kwas ten jest higroskopijny, i łatwo się w wodzie rozpuszcza, występuje w stężeniach 40 i 70% , a przechowywany jest w butelkach szklanych.