Do wyrobów z ciasta suszonego a nie wypiekanego należą: ma­karony, kluski, zacierki itp. Otrzymuje się je z mąki pszennej o dużej zawartości ciał białkowych. Półfabrykaty te produkują zakłady przemysłowe. Mąkę pszenną wyrabia się na gęste ciasto, a następnie formuje w płatki, gwiazdki, rurki itp., po czym suszy się w piecach pie­karskich. Do lepszych gatunków makaronu dodaje się jajek. Bar­dzo często jednak zamiast jajek dodaje się barwnika, co musi być wyraźnie zaznaczone na opakowaniu — „barwiony". Ma­karon powinien być suchy (nie więcej niż 13% wody), twardy, jednolity co do kształtu i barwy, łatwo łamliwy, lecz nie pokru­szony, o przyjemnym zapachu i smaku. Najwięcej rozpowszechnione są następujące rodzaje makaronu: makaron rurkowy, nitkowy, kluski, muszle, gwiazdki itp. oraz wermiszel sporządzony w formie pałeczek bez otworów, oznaczo­ny numerami zależnie od grubości. Rurki 10—12 cm znajdują się w handlu pod nazwą „makaronu włoskiego". Makaron pakowany jost w paczki kartonowe, skrzynie lub wor­ki (w handlu detalicznym w małych paczkach, często celofano­wych). Na skrzyniach i paczkach zawierających wyroby z ciasta powinna być umieszczona nazwa wytwórni i data produkcji. Makaron należy przechowywać w suchych, przewiewnych po­mieszczeniach. Wilgoć może spowodować zmiękczenie towaru, a przez to powstają warunki sprzyjające rozwojowi szkodników mącznych. Wilgotne podłoże sprzyja również rozwojowi pleśni. Ćwiczenie 1 Oznaczenie wilgoci w mące Na wadze analitycznej odważyć 5 g mąki w płaskim naczyńku wagowym średnicy 5 cm, wysokości 3 cm z doszlifowaną po­krywką. Następnie poddać naczyńko z mąką suszeniu w tempe­raturze 100—105°C przez 4 godz. Potem zważyć. Następnie suszyć jeszcze przez 1/z godziny i zważyć powtórnie. Strata na wadze obliczona na 100 g mąki daje % ilość wilgoci w badanej mące. Dobra mąka nie powinna mieć więcej niż 15% wilgoci. Wilgotność waha się od 11 do 15%. Za przeciętną dopuszczalną wilgotność przyjmuje się 15%. Wyższa wilgotność wywołuje psucie, grzanie, i kawalenie się mąki, co ujemnie odbija się na barwie, zapachu i smaku. Mąka o wyższej wilgotności daje mniej­szy przypiek. Ćwiczenie 2 Organoleptyczne badanie mąki Barwa winna być jednolita, jasna, o żywym połysku, tym bielsza im wyższy gatunek mąki (badać metodą Pekara). Zapach winien być świeży, przyjemny, nie stęchły. 2g mąki zadaje się gorącą wodą, rozrabia pręcikiem szklanym, potem po­woli ogrzewa się zatykając ujście probówki. Wydzielający się przyjemny zapach stwierdza dobroć mąki. Smak winien być słodkawy, łatwo wiążący się ze śliną. Mąka zepsuta, stara lub zanieczyszczona chwastami ma smak gorzkawy. Ziarnistość mąki (stwierdzona przez roztarcie między palcami). Mąki — tak zwane „grysikowe" mają ziarno widoczne, mąki tzw. „gładkie" niewidoczne. W mąkach grysikowych jest więcej glutenu, gdyż te mąki otrzymuje się z pszenic twardych, szkli­stych przeważnie jarych. Uwaga: W razie kawalenia się mąki lub stwierdzenia obecności szkod­ników należy mąkę przesiać. Do najważniejszych szkodników mącznych należy rozkruszek mączny. Jest to drobny 0,4—0,7 mm długości pajączek bezbarwny, bardzo szybko i intensywnie roz­mnażający się. Przy wilgotności mąki poniżej 13% rozwój jego jest zahamowany. Mąka zarażona rozkruszkiem ma zapach stęchły. Środkiem do zwalczania rozkruszka jest dezynfekcja po­mieszczenia cyjanowodorem lub dwusiarczkiem węgla. Ćwiczenie 3 Otrzymywanie glutenu z mąki pszennej a) Wprowadzenie Zdolność wypiekowa mąki zależna jest między innymi od ilości zawartego w niej glutenu, czyli substancji białkowych. Przeciętna ilość glutenu w mące pszennej wynosi od 28—30% (w stanie świeżym surowym), w mące żytniej 11—13%. Gluten nie rozpuszcza się w wodzie, lecz tworzy elastyczną, rozciągliwą masę. Od stopnia rozciągliwości glutenu zależą tzw. zdolności wypiekowe mąki. Dzięki ela­styczności glutenu tworząca się w czasie pieczenia chleba para wodna i gazy zatrzymują się w chlebie i powodują jego porowatość. b) Oznaczenie glutenu w mące pszennej 33,3 g mąki zagnieść w ciemnym polewanym moździerzu z 17 ml wody zwykłej. Ciasto przykryć zwilżoną płytką i odstawić na !i» godziny. Po upływie tego czasu ciasto przemywać wo­dą. Pod kranem umieszcza się sito (jedwabne) o bardzo drob­nych oczkach i pod nim wymywa się gluten w ten sposób, ażeby woda spadała szybko kroplami, a ciasto ugniata się palcami dotąd, aż woda będzie spływała mętna, ale nie biała. Zbiera się kawałki glutenu z sita i łączy z główną masą. Wymywanie to nie powinno trwać dłużej niż 20 minut. Należy gluten wycisnąć w ręku, ażeby usunąć nadmiar wo­dy i zważyć. Wagę mnoży się przez 3, otrzymując % mo­krego glutenu, którego zawartość w mące pszennej powin­na wynosić 24—35%. Gluten rozpościera się cienką war­stwą na płytce szklanej lub metalowej, suszy w tempera­turze 100—105°C do stałej wagi. Podczas suszenia należy gluten żyletką rozciąć, aby ułatwić parowanie wody. Ilość glutenu suchego powinna wynosić 9—14%. Gluten powi_ nien być biały z żółtawym odcieniem, rozciągający się lekko, elastyczny. Gluten szary, rwący się dyskwalifikuje mąkę, nie da ona dobrych przypieków. Z mąki żytniej nie udaje się glutenu wymyć. 8 — Towaroznawstwo z chemią 113 Ćwiczenie 4 Badanie chleba (organoleptyczne) Stan i wygląd skórki (gładka, matowa, chropowata, z pę­cherzami, odstająca, częściowo odstająca, bardzo lub lekko popękana, jasna, ciemna, b. ciemna, silnie wypieczona, spie­czona). Stan i wygląd miękiszu (bardzo lub trochę lepki, nie wy­rośnięty, wyrośnięty, dobrze wyrośnięty, elastyczny, pory duże, średnie, małe, równomierne, nierównomierne, zakalec duży, mały, bez zakalca, zakalec u góry, u dołu, z boku, grudki nie wypieczonej mąki itp.). Stan i wygląd podsypki (mąka, otręby, zmiotki słomy, ple­wy, śmiecie, niedozwolona mąka drzewna — iglastych lub liściastych). Smak (normalny, lekko lub bardzo kwaśny, stęchły, trzesz­czy w zębach). Zapach (normalny, aromatyczny, stęchły). Na podstawie powyższych prób wydać opinię o badanym chle­bie. Ćwiczenie 5 Sporządzić ciasto z mąki pszennej z dodatkiem kwaśnego węglanu sodu NaHCOy, węglanu amonu (NH^COj. Pod wpływem ogrzewania rozkładają się wyżej wymienione węglany a wydzielający się dwutlenek węgla z węglanu amonu, wydziela się także amoniak co powoduje rośniecie ciasta. Przemysł piekarniczo-cukierniczy w odróżnieniu od przemysłu czysto piekarniczego korzysta nie z drożdży, a przeważnie z kwaś­nego węglanu sodu i węglanu amonu. Zasadniczą cechą tych środków chemicznych jest zdolność do szybkiego rozkładu pod wpływem podwyższonej temperatury względnie w obecności kwasów organicznych z wydzieleniem dwutlenku węgla. Kwaśny węglan sodu rozkłada się wg wzoru 2NaHC03 = NaC03 + H20 + C02 Soda pozostająca w gotowym wyrobie nadaje mu alkaliczny smak. Użycie jego nie powinno być większe niż 17< ilości mąki. W celu zmniejszenia alkaliczności dodaje się nieco kwasu wino­wego. Węglan amonu rozkłada się w podwyższonej temperaturze bez reszty na substancje lotne 2(NH4)jCO:{ *= 2NH;J + C02 + H20 Sam węglan amonu rozkłada się zbyt szybko, co wpływa nie­korzystnie na strukturę i prawidłową porowatość pieczywa. Najlepsze rezultaty daje mieszanina węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu w ilości: 0,7% kwaśnego węglanu sodu i 0,2% węglanu amonu w stosunku do ilości mąki. Ćwiczenie 6 Ocena drożdży piekarnianych suszonych Jak wiadomo najstarszym sposobem przygotowania chleba jest przygotowanie go na zakwasie zawierającym obok drożdży, bak­terie kwasu mlekowego itp. Drożdże piekarnianc nie zawierają bakterii kwasu mlekowego, przez wywołaną fermentację alkoholową powstaje dwutlenek węgla i alkohol. Wyrabiane są drożdże piekarniane prasowane i suszone. Drożdże prasowane są skupieniem żywych komórek drożdżowych. Jest to masa ciastowata łatwo krusząca się. Na powietrzu w pokojo­wej temperaturze szybko wysychają, pękają i rozsypują się. Po­siadają swoisty smak i zapach. Rozmieszane z ciastem i umieszczo­ne w cieple fermentują zawarty w niewielkiej ilości w mące cu­kier i wydzielają dwutlenek węgla i alkohol. Drożdże prasowane powinny odpowiadać następującym wyma­ganiom: kolor kremowy, konsystencja ścisła: winny łatwo się łamać dając przełom muszlowy i nie wykazując ciągliwości, smak swoisty, bez wyczuwalnej goryczy, zapach swoisty; zapachy obce w szczególności pleśnie są nie­dopuszczalne, wilgotność do 75%, 6) czas podnoszenia ciasta do 90 minut, ' 7) trwałość nie wyżej 80 godzin, niezbyt kwaśne, zawartość białka w suchej substancji nie niżej 38%. Domieszka mąki ziemniaczanej jest niedozwolona. Pakowane są w papier pergaminowy w paczki 0,5 kg z etykietą na zewnętrznym papierze zwykłym. BIBLIOTEK ZESP. SZI^fAW w Rzeszoy/is' Nr katalog. Drożdże suszone Wyrabiane są w postaci proszku (mniej trwałe) lub w postaci ziarenek (bardziej trwałe). Produkowane są też drożdże suszone w płatkach. Drożdże suszone piekarniane odpowiadać winny następującym wymaganiom: kolor jasnożółty lub jasnoszary, nie powinny mieć zapachu pleśni, gnilnego lub innych ob­cych zapachów, smak słabo gorzki, właściwy suszonym drożdżom, wilgoci nie wyżej niż 12%, trwałość nie mniejsza niż 6 miesięcy, 6) czas podnoszenia ciasta (siła pędna) nie więcej niż 65 min. Ilość drożdży potrzebna do wyrośnięcia ciasta w ciągu 65 min.: w ciągu pierwszego miesiąca od dnia wyprodukowania 1%, w ciągu szóstego miesiąca od dnia wyprodukowania 1,6%. Drożdże powinny być pakowane w skrzynki drewniane lub z blachy pobielanej o wadze 10 — 15 kg lub mniejsze. Drewnia­ne skrzynki winny być wyłożone pergaminem lub półpergaminem. Drożdże do detalicznej sprzedaży pakowane są w torebki po 100 lub 25 kg.