Makarony
Do wyrobów z ciasta suszonego a nie wypiekanego należą: makarony, kluski, zacierki itp. Otrzymuje się je z mąki pszennej o dużej zawartości ciał białkowych. Półfabrykaty te produkują zakłady przemysłowe.
Mąkę pszenną wyrabia się na gęste ciasto, a następnie formuje w płatki, gwiazdki, rurki itp., po czym suszy się w piecach piekarskich. Do lepszych gatunków makaronu dodaje się jajek. Bardzo często jednak zamiast jajek dodaje się barwnika, co musi być wyraźnie zaznaczone na opakowaniu — „barwiony". Makaron powinien być suchy (nie więcej niż 13% wody), twardy, jednolity co do kształtu i barwy, łatwo łamliwy, lecz nie pokruszony, o przyjemnym zapachu i smaku.
Najwięcej rozpowszechnione są następujące rodzaje makaronu: makaron rurkowy, nitkowy, kluski, muszle, gwiazdki itp. oraz wermiszel sporządzony w formie pałeczek bez otworów, oznaczony numerami zależnie od grubości. Rurki 10—12 cm znajdują się w handlu pod nazwą „makaronu włoskiego".
Makaron pakowany jost w paczki kartonowe, skrzynie lub worki (w handlu detalicznym w małych paczkach, często celofanowych). Na skrzyniach i paczkach zawierających wyroby z ciasta powinna być umieszczona nazwa wytwórni i data produkcji.
Makaron należy przechowywać w suchych, przewiewnych pomieszczeniach. Wilgoć może spowodować zmiękczenie towaru, a przez to powstają warunki sprzyjające rozwojowi szkodników mącznych. Wilgotne podłoże sprzyja również rozwojowi pleśni.
Ćwiczenie 1
Oznaczenie wilgoci w mące
Na wadze analitycznej odważyć 5 g mąki w płaskim naczyńku wagowym średnicy 5 cm, wysokości 3 cm z doszlifowaną pokrywką. Następnie poddać naczyńko z mąką suszeniu w temperaturze 100—105°C przez 4 godz. Potem zważyć. Następnie suszyć jeszcze przez 1/z godziny i zważyć powtórnie. Strata na wadze obliczona na 100 g mąki daje % ilość wilgoci w badanej mące. Dobra mąka nie powinna mieć więcej niż 15% wilgoci.
Wilgotność waha się od 11 do 15%. Za przeciętną dopuszczalną wilgotność przyjmuje się 15%. Wyższa wilgotność wywołuje psucie, grzanie, i kawalenie się mąki, co ujemnie odbija się na barwie, zapachu i smaku. Mąka o wyższej wilgotności daje mniejszy przypiek.
Ćwiczenie 2
Organoleptyczne badanie mąki
Barwa winna być jednolita, jasna, o żywym połysku, tym bielsza im wyższy gatunek mąki (badać metodą Pekara).
Zapach winien być świeży, przyjemny, nie stęchły. 2g mąki zadaje się gorącą wodą, rozrabia pręcikiem szklanym, potem powoli ogrzewa się zatykając ujście probówki. Wydzielający się przyjemny zapach stwierdza dobroć mąki. Smak winien być słodkawy, łatwo wiążący się ze śliną. Mąka zepsuta, stara lub zanieczyszczona chwastami ma smak gorzkawy.
Ziarnistość mąki (stwierdzona przez roztarcie między palcami). Mąki — tak zwane „grysikowe" mają ziarno widoczne, mąki tzw. „gładkie" niewidoczne. W mąkach grysikowych jest więcej glutenu, gdyż te mąki otrzymuje się z pszenic twardych, szklistych przeważnie jarych.
Uwaga:
W razie kawalenia się mąki lub stwierdzenia obecności szkodników należy mąkę przesiać. Do najważniejszych szkodników mącznych należy rozkruszek mączny. Jest to drobny 0,4—0,7 mm długości pajączek bezbarwny, bardzo szybko i intensywnie rozmnażający się. Przy wilgotności mąki poniżej 13% rozwój jego jest zahamowany. Mąka zarażona rozkruszkiem ma zapach stęchły. Środkiem do zwalczania rozkruszka jest dezynfekcja pomieszczenia cyjanowodorem lub dwusiarczkiem węgla.
Ćwiczenie 3
Otrzymywanie glutenu z mąki pszennej
a) Wprowadzenie
Zdolność wypiekowa mąki zależna jest między innymi od ilości zawartego w niej glutenu, czyli substancji białkowych. Przeciętna ilość glutenu w mące pszennej wynosi od 28—30% (w stanie świeżym surowym), w mące żytniej 11—13%. Gluten nie rozpuszcza się w wodzie, lecz tworzy elastyczną, rozciągliwą masę. Od stopnia rozciągliwości glutenu zależą tzw. zdolności wypiekowe mąki. Dzięki elastyczności glutenu tworząca się w czasie pieczenia chleba para wodna i gazy zatrzymują się w chlebie i powodują jego porowatość.
b) Oznaczenie glutenu w mące pszennej
33,3 g mąki zagnieść w ciemnym polewanym moździerzu z 17 ml wody zwykłej. Ciasto przykryć zwilżoną płytką i odstawić na !i» godziny. Po upływie tego czasu ciasto przemywać wodą. Pod kranem umieszcza się sito (jedwabne) o bardzo drobnych oczkach i pod nim wymywa się gluten w ten sposób, ażeby woda spadała szybko kroplami, a ciasto ugniata się palcami dotąd, aż woda będzie spływała mętna, ale nie biała. Zbiera się kawałki glutenu z sita i łączy z główną masą. Wymywanie to nie powinno trwać dłużej niż 20 minut. Należy gluten wycisnąć w ręku, ażeby usunąć nadmiar wody i zważyć. Wagę mnoży się przez 3, otrzymując % mokrego glutenu, którego zawartość w mące pszennej powinna wynosić 24—35%. Gluten rozpościera się cienką warstwą na płytce szklanej lub metalowej, suszy w temperaturze 100—105°C do stałej wagi. Podczas suszenia należy gluten żyletką rozciąć, aby ułatwić parowanie wody. Ilość glutenu suchego powinna wynosić 9—14%. Gluten powi_ nien być biały z żółtawym odcieniem, rozciągający się lekko, elastyczny. Gluten szary, rwący się dyskwalifikuje mąkę, nie da ona dobrych przypieków. Z mąki żytniej nie udaje się glutenu wymyć.
8 — Towaroznawstwo z chemią
113
Ćwiczenie 4
Badanie chleba (organoleptyczne)
Stan i wygląd skórki (gładka, matowa, chropowata, z pęcherzami, odstająca, częściowo odstająca, bardzo lub lekko popękana, jasna, ciemna, b. ciemna, silnie wypieczona, spieczona).
Stan i wygląd miękiszu (bardzo lub trochę lepki, nie wyrośnięty, wyrośnięty, dobrze wyrośnięty, elastyczny, pory duże, średnie, małe, równomierne, nierównomierne, zakalec duży, mały, bez zakalca, zakalec u góry, u dołu, z boku, grudki nie wypieczonej mąki itp.).
Stan i wygląd podsypki (mąka, otręby, zmiotki słomy, plewy, śmiecie, niedozwolona mąka drzewna — iglastych lub liściastych).
Smak (normalny, lekko lub bardzo kwaśny, stęchły, trzeszczy w zębach).
Zapach (normalny, aromatyczny, stęchły).
Na podstawie powyższych prób wydać opinię o badanym chlebie.
Ćwiczenie 5
Sporządzić ciasto z mąki pszennej z dodatkiem
kwaśnego węglanu sodu NaHCOy,
węglanu amonu (NH^COj.
Pod wpływem ogrzewania rozkładają się wyżej wymienione węglany a wydzielający się dwutlenek węgla z węglanu amonu, wydziela się także amoniak co powoduje rośniecie ciasta.
Przemysł piekarniczo-cukierniczy w odróżnieniu od przemysłu czysto piekarniczego korzysta nie z drożdży, a przeważnie z kwaśnego węglanu sodu i węglanu amonu.
Zasadniczą cechą tych środków chemicznych jest zdolność do szybkiego rozkładu pod wpływem podwyższonej temperatury względnie w obecności kwasów organicznych z wydzieleniem dwutlenku węgla.
Kwaśny węglan sodu rozkłada się wg wzoru
2NaHC03 = NaC03 + H20 + C02
Soda pozostająca w gotowym wyrobie nadaje mu alkaliczny smak. Użycie jego nie powinno być większe niż 17< ilości mąki. W celu zmniejszenia alkaliczności dodaje się nieco kwasu winowego.
Węglan amonu rozkłada się w podwyższonej temperaturze bez reszty na substancje lotne
2(NH4)jCO:{ *= 2NH;J + C02 + H20
Sam węglan amonu rozkłada się zbyt szybko, co wpływa niekorzystnie na strukturę i prawidłową porowatość pieczywa.
Najlepsze rezultaty daje mieszanina węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu w ilości:
0,7% kwaśnego węglanu sodu i
0,2% węglanu amonu w stosunku do ilości mąki.
Ćwiczenie 6
Ocena drożdży piekarnianych suszonych
Jak wiadomo najstarszym sposobem przygotowania chleba jest przygotowanie go na zakwasie zawierającym obok drożdży, bakterie kwasu mlekowego itp.
Drożdże piekarnianc nie zawierają bakterii kwasu mlekowego, przez wywołaną fermentację alkoholową powstaje dwutlenek węgla i alkohol.
Wyrabiane są drożdże piekarniane prasowane i suszone. Drożdże prasowane są skupieniem żywych komórek drożdżowych. Jest to masa ciastowata łatwo krusząca się. Na powietrzu w pokojowej temperaturze szybko wysychają, pękają i rozsypują się. Posiadają swoisty smak i zapach. Rozmieszane z ciastem i umieszczone w cieple fermentują zawarty w niewielkiej ilości w mące cukier i wydzielają dwutlenek węgla i alkohol.
Drożdże prasowane powinny odpowiadać następującym wymaganiom:
kolor kremowy,
konsystencja ścisła: winny łatwo się łamać dając przełom muszlowy i nie wykazując ciągliwości,
smak swoisty, bez wyczuwalnej goryczy,
zapach swoisty; zapachy obce w szczególności pleśnie są niedopuszczalne,
wilgotność do 75%,
6) czas podnoszenia ciasta do 90 minut,
' 7) trwałość nie wyżej 80 godzin,
niezbyt kwaśne,
zawartość białka w suchej substancji nie niżej 38%. Domieszka mąki ziemniaczanej jest niedozwolona. Pakowane są w papier pergaminowy w paczki 0,5 kg z etykietą
na zewnętrznym papierze zwykłym. BIBLIOTEK
ZESP. SZI^fAW w Rzeszoy/is' Nr katalog.
Drożdże suszone
Wyrabiane są w postaci proszku (mniej trwałe) lub w postaci ziarenek (bardziej trwałe). Produkowane są też drożdże suszone w płatkach.
Drożdże suszone piekarniane odpowiadać winny następującym wymaganiom:
kolor jasnożółty lub jasnoszary,
nie powinny mieć zapachu pleśni, gnilnego lub innych obcych zapachów,
smak słabo gorzki, właściwy suszonym drożdżom,
wilgoci nie wyżej niż 12%,
trwałość nie mniejsza niż 6 miesięcy,
6) czas podnoszenia ciasta (siła pędna) nie więcej niż 65 min.
Ilość drożdży potrzebna do wyrośnięcia ciasta w ciągu 65 min.:
w ciągu pierwszego miesiąca od dnia wyprodukowania 1%, w ciągu szóstego miesiąca od dnia wyprodukowania 1,6%. Drożdże powinny być pakowane w skrzynki drewniane lub z blachy pobielanej o wadze 10 — 15 kg lub mniejsze. Drewniane skrzynki winny być wyłożone pergaminem lub półpergaminem. Drożdże do detalicznej sprzedaży pakowane są w torebki po 100 lub 25 kg.