Najprostsze sposoby konserwowania mięsa
Mięso i produkty mięsne należą do produktów szybko psujących się ze względu na dużą zawartość wody, białka a także fermentów występujących obficie w tkankach zwierzęcych. Bakterie i pleśnie dostające się z zewnątrz znajdują doskonalą pożywkę w mięsie.
Czas przechowywania mięsa w zwykłych warunkach domowych, w których mięso nadaje się do spożycia, wynosi najwyżej trzy dni latem i sześć dni zimą.
Zadaniem konserwacji jest przedłużenie tych terminów w taki sposób, aby mięso w jak największym stopniu zachowało swe własności odżywcze i smakowe.
Sposoby konserwacji mięsa można podzielić na dwie zasadnicze grupy — sposoby fizyczne i sposoby chemiczne. Sposoby fizyczne
Chłodzenie i zamrażanie. Konserwujące znaczenie chłodu polega przede wszystkim na powstrzymywaniu rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie mięsa oraz na zahamowaniu normalnie postępujących chemicznych zmian zachodzących w mięsie po uboju zwierzęcia. Czas przechowywania mięsa w chłodni zależy od temperatury, wilgotności i ruchu powietrza oraz rozmieszczenia tusz. W temperaturze 0 do 4° C, obiegu powietrza 8 — 15 razy na godzinę, średni czas przechowywania mięsa wynosi około 3 tygodni. Mięso ochłodzone do temperatury nie przewyższającej 4° C można trzymać w specjalnych komorach zamrażalniczych.
Mięso zaczyna zamarzać w temperaturze od — 0,5 do 1,2°C. Temperatura zamrożenia powinna wynosić:
dla tusz wieprzowych — 21 do 23°
dla tusz wołowych — 18 do 20°
dla cieląt i owiec — 16 do 18°
Czas przechowywania mięsa mrożonego jest dowolny, ponieważ zmiany jakie zachodzą w mięsie zamrożonym mają przebieg bardzo wolny i nie wpływają w sposób istotny na jego jakość.
Barwa mięsa zamrożonego zależy głównie od szybkości zamrażania — przy szybkim zamrażaniu mięso jest bladoróżowe, przy powolnym ma odcień ciemnoczerwony. Podczas dłuższego (ponad 4 — 6 miesięcy) przechowywania powierzchnia mięsa ciemnieje. Mięso raz rozmrożone nie powinno być powtórnie zamrażane, gdyż traci na jakości, staje się ciemniejsze, a tłuszcz przybiera odcień czerwonawy.