Ocena jakości ryb
Ryby żywe powinny wykazywać właściwą żywotność, płochli-wość i prawidłowość oddechu. Zdrowe ryby nie powinny posiadać zewnętrznych oznak chorobowych, takich jak krwawe wylewy na skórze, wrzody na mięśniach, wysadzone oczy, u węgorzy zaczerwieniona nasada płetw i odbytu.
Ryby śnięte. Przy ocenie ryb śniętych należy zwrócić uwagę na wygląd ryby — czy nie jest zraniona, zgnieciona i czy mięso jest dostatecznie elastyczne (przez naciśnięcie ryby palcem). Gdy ryba jest świeża, dołek w miejscu naciśnięcia po chwili znika. Skrzela powinny być u świeżej ryby czerwone. Oczy nie powinny być mętne, wpadnięte, lecz naturalnie wypukłe. Należy zwrócić uwagę na zapach ryby. Mięso świeżej ryby nie powinno mieć zapachu kwaśnego, amoniakalnego lub gnilnego i nie powinno dać się łatwo oddzielać od ości.
Tak mięso jak i zalewa konserw rybnych przechowywanych w nieodpowiednich warunkach mogą ulegać zepsuciu. Przy przechowywaniu, jak przy kupnie należy zwrócić uwagę na tzw. „bom-baże" to jest na wybrzuszenie puszki. Powody wybrzuszeń są różne. Jeżeli bombaż jest spowodowany np. zbyt dużym wypełnieniem puszki, to wada ta nie wynika z zepsucia konserwy, jeśli natomiast jest on spowodowany wydzielaniem się gazów na skutek rozkładu zawartości puszki — to konserwy takie nie są zdatne do spożycia.
Konserwy powinny być przechowywane w temperaturze od 0° do —5 °C. Puszki przeznaczone do składowania powinny być natłuszczone w celu zabezpieczenia ich przed rdzewieniem.
Podczas przechowywania ryby świeże — śnięte powinny być poddane ochłodzeniu w granicach od 1 do —1° C t wewnętrznej temperatury mięsa ryby. Chłodzenie ryby lodem naturalnym i sztucznym odbywa się przez obłożenie ryby lodem. Lód naturalny można stosować tylko do ryb całych i pełnych. Ryby świeże „zalodowane" przeznaczone do przechowania należy umieszczać w opakowaniu umożliwiającym odpływ wody z topniejącego lodu.
Ryby mrożone powinny mieć oczy wysadzone i czerwone skrzela. Świeżość ryby mrożonej najlepiej stwierdzić po jej rozmrożeniu. Po rozmrożeniu ryba powinna mieć takie same cechy jak ryba świeża. Łatwym sprawdzianem świeżości ryby mrożonej jest wycięcie kawałka mięsa i włożenie go do gorącej wody.
Gdy ryba jest dobra, wydziela normalną woń, gdy jest zepsuta — badany kawałek będzie wydzielał woń gnilną.
Ryby wędzone i solone — świeże ryby powinny mieć barwę złocistobrązową lub naturalną, bez plam, mięso jędrne, trudno oddzielające się od ości i barwę właściwą dla danego gatunku, ikrę ziarnistą i twardą, mlecz białawy i niemazisty.