Dobry smalec musi być świeży, jednolity, białej barwy, o sku­pieniu drobnoziarnistym, konsystencji dość twardej, o słabym Swoistym zapachu, smaku łagodnym, czysty, bez żadnych obcych odcieni (zjełczenie, gorycz, stęchlizna itp.). Smalec roztopiony w temperaturze 50—60°C powinien być płynem żółtawym zupełnie przezroczystym, wolnym od zanieczyszczeń. Smalec nie powinien zawierać żadnych obcych tłuszczów zwierzęcych. Smalec przeznaczony do magazynowania nie powinien wykazy­wać wyższej zawartości wody niż 0,3% i wolnych kwasów tłusz­czowych więcej niż 0,85%. Przy bezpośredniej sprzedaży (użyciu) smalec nie może zawie­rać więcej wody niż 0,5%, a wolnych kwasów tłuszczowych 1,4%. Przechowywanie smalcu powinno odbywać się w pomieszcze­niach suchych, chłodzonych o temperaturze poniżej 12°C, nie dłużej jednak jak 1 miesiąc, przy dłuższym magazynowaniu tem­peratura nie powinna przekraczać 6°C. Smalec sztuczny jest mieszaniną łoju wołowego lub baraniego z olejem bawełnianym lub sezamowym. Odróżnić sma­lec naturalny wieprzowy od sztucznego można łatwo, ponieważ ten ostatni stopiony krzepnie szybko na gruboziarnistą masę, na­tomiast smalec naturalny tworzy masę drobnoziarnistą. Łój wołowy wytapia się z tkanek tłuszczowych otacza­jących nerki bydlęce, używa się go niekiedy do smażenia potraw. Ma on duże zastosowanie w przemyśle do wyrobu mydła, świec, niekiedy do wyrobu margaryny. Łój barani jest niżej ceniony w porównaniu z łojem wo­łowym. Topi się on w temperaturze 50—51°C, wołowy zaś w tem­peraturze 45—46°C. Smalec gęsi jest to półpłynny jasnożółty produkt. Smak posiada łagodny i przyjemny.