PIECZYWO
Wyrób pieczywa rozpada się na trzy zasadnicze czynności: przyrządzanie ciasta, rozpulchnianie, wypiek. Mąkę przeznaczoną na ciasto należy odsiać, a następnie zmieszać z wodą z dodatkiem soli, względnie z innymi dodatkami (w zależności od rodzaju ciasta, jak: mleko, jaja, tłuszcz, cukier, przyprawy korzenne i inne) w taki sposób, ażeby wytworzyć jednolitą masę. Spulchnianie ma na celu uzyskanie pieczywa łatwo przyswajalnego przez organizm. Ciasto wypieczone bezpośrednio po wyrobieniu daje pieczywo ciężkie, wilgotne i ciężko strawne. W celu rozpulchnienia ciasta dodaje się prasowanych drożdży w ilości 20—35 g na 1 litr wody służącej do rozrobienia mąki. Po upływie jednej do dwóch godzin zaczyn silnie fermentuje wydzielając dwutlenek węgla i można go użyć do wyrobu ciasta. Można również bezpośrednio dodać drożdży do mąki przy rozrabianiu jej z wodą. Wyrobione ciasto pozostawia się w temperaturze ok. 30°C, mniej więcej na przeciąg dwóch godzin. Pod wpływem wydzielających się pęcherzyków gazu ciasto zaczyna rosnąć. Zamiast drożdży można dodać do ciasta tzw. zakwasu, tj. ciasta z poprzedniego wypieku, przechowywanego w chłodnym miejscu. W tym jednak wypadku chleb będzie kwaskowaty. Zakwas stosuje się przeważnie do chleba żytniego. Na zakwasie przygotowujemy zaczyn (do tego celu używamy około 60% mąki przeznaczonej na wyrób pieczywa), bez dodatku soli, a następnie po kilku godzinach fermentacji dodajemy resztę mąki stopniowo ją urabiając. Mniej więcej po godzinie ciasto jest gotowe. Poza tym do rozpulchniania ciasta używa się proszków spulchniających, które pod wpływem podniesionej temperatury rozkładają się wytw,vzając gazy dzięki czemu ciasto spulchnia się podczas wypieku. Pieczenie ciasta odbywa się w piecach różnej konstrukcji. Duże bochenki chleba wagi 2—3 kg wymagają temperatury 230 do 260°C w ciągu dwóch godzin, mniejsze do 1 kg około 220 do 250° w ciągu godziny, zaś drobne pieczywo (bułki) — 140 do 180" w ciągu 20 minut. Ciężar uzyskanego pieczywa jest znacznie większy od ciężaru użytej do tego celu mąki i tak np. z 1 kg mąki żytniej otrzymuje się 1,470—1,630 kg chleba, z 1 kg mąki pszennej — 1,570—1,800 kg bułki. Różnica (470—630 i 570 do 800) nosi nazwę przypieku. W handlu pieczywo dzieli się na pieczywo zwykłe (chleb), pieczywo białe (bułki, strucle itp.), pieczywo specjalne, chleby kuracyjne, znajdujące się w handlu pod różnymi nazwami, oraz suchary i mace. Z wymienionego pieczywa chleb jest najważniejszym środkiem konsumpcyjnym. Chleb jest produktem codziennego spożycia, łatwo strawnym i pożywnym, dostatecznie trwałym i przyjemnym w spożyciu. chleb sitkowy chleb razowy chleb razowy chleb Grahama Cechy te sprawiają, że jest on cennym i dobrym artykułem spożywczym. W zależności od rodzaju użytej mąki i sposobu pieczenia, chleb występuje w różnych gatunkach, chleb pytlowy — z jasnej mąki żytniej, z pośledniej mąki żytniej, z mąki żytniej razowej na zakwasie, słodki — z mąki żytniej razowej lub pszennej na drożdżach, — ze śruty pszennej z dodatkiem mleka, chleb Steinmetza — z mąki otrzymanej z ziarna obłuskanego na mokro, chleb pszenno-żytni — z mąki pszennej i żytniej, bułki — wyłącznie z mąki pszennej. Wartość odżywcza chleba zależy od użytej mąki. Większą wartość przedstawia zasadniczo pieczywo pszenne. Posiada ono jednak tę wadę, że znacznie szybciej wysycha i dlatego w sprzedaży spotykamy przeważnie chleb żytni lub pszenno-żytni. Chleb posiada w przybliżeniu następujący skład chemiczny woda ciała białkoire tłuszcze iuCrIo-ujodanjj sole mineral. Chleb żjjtni „ pszenny 42,3 35,7 6,1 7,1 0.4 0,5 49,5 55,5 >,7 1.2 Wartość kaloryczna pieczywa żytniego wynosi od 2.200 do 2.500, a pszennego od 2.450—2.700 kalorii na 1 kg. Ocena jakości pieczywa według wyglądu zewnętrznego, stanu miąższu, skórki, smaku i zaoachu przeprowadzana jest przede wszystkim metodami organoleptycznymi . Wygląd zewnętrzny powinien być apetyczny. Pieczywo popękane, zdeformowane, z zakalcem, dużymi porami, nie cieszy się popytem, a poza tym jest nawet niekiedy szkodliwe dla zdrowia. Każdy rodzaj pieczywa powinien posiadać swój charakterystyczny kształt i wygląd. Do najważniejszych wad pieczywa należą: wady wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i miękiszu. Wozy, kosze i wszelkiego rodzaju przyrządy do rozwożenia i roznoszenia pieczywa powinny posiadać przykrycia zabezpieczające pieczywo przed zanieczyszczeniem, a poza tym nie należy używać ich do innych celów. W szczelnie zamkniętych wozach przykrycia nie są konieczne. Pieczywa nie wolno dotykać przy przenoszeniu do miejsc sprzedaży oraz stawiać koszy z pieczywem bezpośrednio na ziemi lub podłodze. Przewożenie chleba na dalsze odległości nie jest praktykowane, ponieważ szybko się starzeje i wysycha. Dlatego też piekarnie są budowane w miejscach konsumpcji chleba, by przewóz ograniczyć tylko do rozwożenia pieczywa do sklepów detalicznych i zakładów żywienia zbiorowego. Okres przechowywania chleba w dostatecznej świeżości zależny jest od warunków magazynowania (chłodnie, naczynia hermetycznie zamknięte i in. przedłużają okres świeżości chleba). Przeciętnie czas ten wynosi: dla chleba żytniego 6—14 dni, dla pszennego 2—4 dni. Przy magazynowaniu chleba świeżego nie można układać go w kilku warstwach, gdyż niszczy to porowatą strukturę chleba. Przy dłuższym przechowywaniu można układać bochenki jeden na drugim, nie więcej jednak niż w czterech warstwach. Chleb przechowywany w nieodpowiednich warunkach pleśnieje i wówczas jest szkodliwy dla zdrowia. Typem pieczywa, które można przechowywać dłuższy czas, są suchary, które można nazwać „konserwami chlebowymi". Przeciętny skład chemiczny sucharów pszennych wynosi: wody — 9,5%, białka — 9%, tłuszczu — 2,6%, węglowodanów — 75%. Zawartość wody w sucharach nie może przekraczać 10%.
torebki na pieczywo