Kiełbasy. Kiełbasy są najbardziej popularnym produktem masarskim. W porównaniu z mięsem świeżym są one produktem znacznie trwalszym, a zwłaszcza niektóre jej gatunki, a oprócz tego mają tę zaletę, że najczęściej nie wymagają żadnych dodat­kowych zabiegów przed spożyciem i mają również dużą wartość odżywczą. Kiełbasy dzielimy na trwałe, półtrwałe i nietrwałe. Kiełbasy trwałe są to takie przetwory mięsne, które w odpowiednich wa­runkach, nie tracąc wartości smakowych i odżywczych mogą być przechowywane w magazynie do 6 miesięcy. Do kiełbas trwałych zalicza się kiełbasę: myśliwską, salami itp. Do kiełbas nietrwałych wysokogatunkowych zaliczamy: gruziń­ską, krakowską specjalną, cytrynową, serdelową, mortadelę oraz parówki, serdelki. *) Wg Kasatkina. Dla kiełbas ustalone są następujące wymagania jakościowe: 1. Kiełbasy trwałe. Wygląd zewnętrzny — powierzchnia kieł­basy sucha, szorstka, bez śladu pleśni; barwa ciemnobrązowa, konsystencja twarda i spoista; przekrój — barwa ciemnoczerwona lub wiśniowa, szklista, całość przekroju jednolita bez pustych miejsc, konsystencja masy mięsnej zwięzła, smak i zapach przy­jemny, lekko ostry bez posmaku zjełczałego tłuszczu i z wyraźnym wyczuciem soli i przypraw korzennych, wyczuwalny zapach wę­dzenia i zapach przypraw. Wadami kiełbas trwałych są naloty pleśni i pociemnienie osłon­ki, nierównomierne rozmieszczenie słoniny, obecność pustych miejsc w przekroju. Do wad niedopuszczalnych należy zdeformo­wanie i połamaniebatonów, brudna i spękana'osłonka itp. 2. Kiełbasy rółtrwałe. Wygląd zewnętrzny — barwa jasnobrą- zowa do ciemnobrunatnej, jednolita z lekkim połyskiem. Po- wierzchnia gładka, sucha i nieuszkodzona. Konsystencja jędrna, lekko elastyczna. Barwa mięsa różowa, tłuszcz biały, kawałki mię- sa równomiernie rozmieszczone, smak i zapach charakterystyczny dla wyrobów wędzonych z użyciem przypraw i wędzenia, lekko ostry i słony. Wadami niedopuszczalnymi jest duże ścieśnienie batonów, zde­formowanie, niedogotowanie, duże wycieki farszu i tłuszczu, pęk­nięcie otoczek, barwa mięsa na przekroju szara do szarozielonej. Batony z osłonką wilgotną, pokrytą śluzem lub pleśnią. Zapach i posmak kwaśny lub inny obcy. 3. Kiełbasy nietrwałe. Wygląd zewnętrzny — barwa jasnobrą- zowa z odcieniem różowym, z lekkim połyskiem lub matowa. Powierzchnia gładka, sucha, jednolita i czysta, konsystencja jędr- na, nieelastyczna; przekrój — barwa jednolita od bladoróżowej do jasnoczerwonej, kawałeczki białego tłuszczu, ściśle przylegająca osłonka, smak i zapach z wyczuwalnym posmakiem wędzenia i wy- czuwaniem przypraw. Wadami niedopuszczalnymi jest nieodpowiedni zapach i smak, zabrudzenie tłuszczem, sadzą lub popiołem, pęknięte osłonki, za­barwienie bladoszare, zielone oraz czerwonokrwiste, znaczna ilość tłuszczu żółtego, obecność twardych żył i zacieki galarety lub tłuszczu pod osłonką.