Ryby żywe. W obrocie handlowym spotyka się tylko ży­we ryby słodkowodne, najczęściej są to karpie. Magazynowanie ryb żywych w dużych ilościach odbywa się w specjalnych sad-nach i basenach, a w mniejszych ilościach — w małych basenach i koszach, zanurzonych w wodzie. Przetrzymywanie ryb w taki spo­sób może trwać kilka miesięcy. Ryby śnięte są to ryby, które po wyjęciu z wody usnęły na powietrzu, na skutek niemożności oddychania, lub też usnęły w wo­dzie na skutek małej ilości rozpuszczonego tlenu. Do ryb bitych zaliczamy ryby (zabijane przez uderzenie twardym przedmiotem w tył głowy lub prądem elektrycznym). Ryby bite mogą być znacz­nie dłużej przechowywane niż ryby śnięte. Ryby śnięte i bite sprzedawane są w stanie pełnym (całe), patroszone i ogłowione oraz jako filety. Ryby bite i śnięte świeże znajdują się przeważnie na rynku w stanie mrożonym. Mrożenie ryb ma na celu zachowa­nie początkowej ich świeżości i jakości. Do zamrażania brane są ryby najwyższej jakości i możliwie bezpośrednio po połowie. Ryby konserwowane. Najbardziej rozpowszechniony sposób utrwalenia ryb — to wędzenie. Wędzenie powoduje wypa­rowanie wody, ścięcie i spulchnienie białka w tkankach oraz lek­kie odslawanie mięsa od ości przy jednoczesnej ,utracie surowego smaku. Do najczęściej spotykanych gatunków ryb wędzonych należą: piklingi — są to świeże wędzone śledzie, niesolone, niepatro-szone, • : śledzie wędzone — są to śledzie solone, wędzone i przeważ­nie niepatroszone; szproty wędzone — są produkowane ze świeżego niepatro-szonego szprota; makrele — wędzone po wypatroszeniu; dorsze wędzone — są przeważnie wędzone po ogłowieniu i wypatroszeniu, bywają również wędzone w całości, tj. nie-ogłowione, lecz wypatroszone; węgorze — są wędzone po wypatroszeniu, przy czym naj­większy popyt mają sztuki mniejsze i średnie; łososie — wędzone są sposobem „na zimno", tj. w tempera­turze do 25° C, w płatach zwanych połówkami, po wypa­troszeniu, usunięciu głowy, płetw i kręgosłupa. Drugim sposobem konserwowania ryb jest solenie, które jest od dawna znanym łatwym środkiem konserwowania ryb, zwłaszcza morskich. Solenie powstrzymuje rozkładową działalność drobnoustrojów w mięsie ryb. Ponadto dzięki zasoleniu mięsoryby zyskuje specjalny smak i aromat i staje się zdatne do bezpośred­niej konsumpcji bez potrzeby dalszej obróbki gastronomicznej. Spośród wszystkich ryb najczęściej soli się śledzie. Suszenie ryb jest również jednym ze sposobów ich kon­serwowania. Suszenia dokonuje się w sposób naturalny, na słońcu lub sztucznie za pomocą specjalnych urządzeń. W czasie susze­nia następuje zmniejszenie ilości wody zawartej w tkance mięsnej, co wpływa na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Suszeniu poddawane są tylko ryby chude np. dorsz. Dorsz suszony nosi nazwę „stokfisza" względnie „klipfisza" wtedy, gdy był przed suszeniem solony. Marynowanie ryb ma również na celu zabezpieczenie ich przed zepsuciem oraz zwiększenie ich trwałości i przydatności do spożycia. Marynaty sporządza się z ryb świeżych, ogłowionych i oczyszczonych — przez ich ugotowanie lub usmażenie i doda­nie takich przypraw, jak ocet, korzenie, sól itp. Sól i ocet działają na produkt konserwująco, utrudniając rozwój bakterii, a jedno­cześnie dodają mu smaku i aromatu. Odróżniamy trzy rodzaje marynat: zimne, smażone i gotowane. Do zimnych zaliczamy śledzie marynowane, moskaliki (mniej­sze śledziki różnych rozmiarów, przyrządzone w zalewie octowej z dodatkiem marynowanej cebuli), rolmopsy, tzw. marynowane filety śledziowe odpowiednio przyprawione. Do marynat smażonych najbardziej popularnych zaliczamy śle­dzia opiekanego i dorsza smażonego. Marynaty te produkowane są w następujący sposób: ryby po oczyszczeniu pokrywa się ciastem z mąki pszennej i żytniej, a następnie smaży na oleju przez kil­kanaście minut. Pb ochłodzeniu pakowane są w puszki i zalewane roztworem soli z octem i przyprawami. Marynaty gotowane są produkowane ze śledzi, szprotów i nie­których ryb słodkowodnych. Są to ryby ogłowione i oczyszczone lub też filety ugotowane w roztworze octu z solą, po ostudzeniu wkładane do puszek i zalewane roztworem oGtu z solą i dodat­kiem żelatyny, cukru i przypraw. Zalewa tworzy galaretę. Konserwy trwałe — są to przetwory rybne w szczelnie zamkniętych puszkach, poddane sterylizacji. Do najbardziej zna­nych konserw trwałych należą: węgorz w oleju, szprot w oleju, sardynki, leszcz, sielawa, śledź, byczki. Byczki są to małe rybki słodkowodne, jak płeć, okoń itp., które po odpowiednim oczysz­czeniu, obsypaniu mąką i usmażeniu w oleju są pakowane w pusz­ki, polane zalewą (o smaku pomidorowym z przyprawami, jak cu­kier, sól korzenie itp.) i po zamknięciu puszki poddane sterylizacji. Skumbrie produkowane tak samo jak byczki tylko z ryb więk­szych.