A A A

SERY

Sery są to produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki przez naturalne zakwaszenie kwasem mlekowym lub też przez dodanie podpuszczki w celu strącenia sernika. W zależności od sposobu strącania z mleka substancji białko­wych sery dzielą się na podpuszczkowe i kwasomlekowe. Pod­puszczkę otrzymuje się z żołądków cieląt. Po strąceniu białka w mleku następuje dalsza obróbka, która polega na usunięciu serwatki, formowaniu, wytłaczaniu, następ­nie soleniu i dojrzewaniu. Dojrzewanie serów zachodzi w specjal­nych piwnicach. W czasie dojrzewania sery nabierają charaktery­stycznego smaku i zapachu na skutek procesów chemicznych, ja­kie zachodzą w masie serowej. Wydzielają się wówczas gazy m.in. C02, które tworzą w tej masie oczka różnych rozmiarów i o różnej ilości, zależnie od rodzaju sera. Dojrzewanie serów trwa kilka miesięcy. Sery są ważnym produktem spożywczym ze względu na swój skład chemiczny, gdyż zawierają od 25 do 35% ciał białkowych i od 11 do 29% tłuszczu oraz witaminy. Zależnie od ilości tłuszczu sery dzielą się na chude i tłuste, a w zależności od ilości zawartej w serze wody na twarde i miękkie.