Podstawowym elementem budowy cząsteczek substancji biał­kowych są tzw. aminokwasy. Aminokwasy wywodzą się jednocze­śnie z kwasów organicznych i amoniaku, który jak wiadomo jest lotną zasadą. Aminokwasy posiadają wobec tego właściwości i kwasów i zasad, dzięki czemu jeszcze ich cząsteczki mogą reago­wać z drugimi cząsteczkami aminokwasów. W ten sposób two­rzą się wielkie cząsteczki białek. W skład białek wchodzą ugrupowania różnych aminokwasów. Dotychczas wyodrębniono z białek ponad 30 różnych amino­kwasów. Białka możemy podzielić na pełnowartościowe, które zawierają wszystkie niezbędne człowiekowi aminokwasy (mięso, jaja, ryby) oraz białka niepełnowartościowe, które nie zawierają potrzebnych dla pełnego zaopatrzenia organizmu aminokwasów. Pierwsze z nich są przeważnie pochodzenia zwierzęcego, drugie są to białka prze­ważnie pochodzenia roślinnego (groch, fasola).