Tłuszcze są substancjami zupełnie nie przypominającymi wyżej opisanych zapachowych esencji (gruszkowej, jabłkowej) jednak budowa ich cząsteczek należy do tego samego typu. Tłuszcze są estrami, a więc pochodnymi alkoholu i kwasów. W skład tłuszczów wchodzi alkohol-gliceryna. Kwasy zaś two­rzące tłuszcze wyróżniają się zawartością dużej l'iczby atomów węgla w rodniku węglowodorowym (zwykle 15 lub 17). Przykładem kwasów tworzących tłuszcze może być kwas stearynowy C17H3-, COOH — substancja stała wszystkim dobrze znana, gdyż z niej wyrabiane są świece. Stearyna w przeważającej mierze składa się z kwasu stearynowego z domieszką innego podobnego kwasu zwanego palmitynowym, zawierającego 15 atomów węgla w rod­niku węglowodorowym C15H31 COOH. Masło krowie zawiera tłuszcz utworzony przez kwas masłowy C3H7COOH. Tłuszcze więc są to estry gliceryny i kwasów tłuszczowych zawierających na ogół dużą liczbę atomów węgla. Tłuszcze są niezbędnym składnikiem ludzkiego pożywienia, a także ważnym surowcem dla wielu gałęzi przemysłu. Z roślin oleistych uprawia się w Polsce głównie rzepak i w nieco mniejszym zakresie len. Najważniejsze własności chemiczne i fizyczne tłuszczów i pro­duktów ich rozkładu. Podczas gotowania tłuszczu z wodą w obecności kwasu działa­jącego jak katalizator zachodzi działanie cząsteczek wody na czą­steczki tłuszczu i rozszczepienie jego na glicerynę i odpowiedni kwas tłuszczowy. Katalizatorem w chemii nazywamy taką sub­stancję, która wywołuje zmianę prędkości przebiegu reakcji (przy­śpiesza lub opóźnia), lecz sama nie ulega zmianie. Proces ten nosi nazwę hydrolizy (oznacza rozkład za pomocą wody). Taką drogą otrzymuje się niezbędną dla różnych potrzeb technicznych glicerynę i stearynę (mieszaninę stałych kwasów tłuszczowych). Gliceryna jest alkoholem. Gliceryna w stanie czy­stym jest cieczą bezbarwną o konsystencji oleistej. Gliceryna miesza się w każdym stosunku z wodą i alkoholem. Nie rozpuszcza się w tłuszczach ani w benzynie.