Do wyrobu smalcu przeznacza się niemal wszystek tłuszcz uzy­skany z rozbioru tusz wieprzowych. Tłuszcz drobny jak również i słonina powinny być pozbawione skóry i części mięsnej. Tłusz­cze przeznaczone do spożycia muszą być świeże, czysto przecho­wywane, o zapachu naturalnym, koloru białego lub lekkoróżo-wego. Zmiana barwy tłuszczu na: odcień żółty lub zielonkawy, wskazuje na rozpoczęty proces jełczenia. Rozróżniamy dwa spo­soby topienia tłuszczu: suchy i mokry. Suche wytapianie tłusz­czów polega na wytapianiu w kotłach ogrzewanych ogniem, gorącą wodą lub parą. Natomiast mokry sposób polega na bezpośred­nim działaniu pary lub gorącej wody na surowiec. Sposób mokry jest wydajniejszy, lecz produkt jest gorszej jakości. Skład surowca do topienia smalcu powinien być następujący: sadła nie mniej niż 20%, tłuszczów solonych nie więcej niż 10%, tłuszcz ewentualnie słonina dopełniać powinny ogólną ilość do 100%.