Świeże jajo powinno mieć skorupkę całą i mocną, czystą i po­łyskującą, komorę powietrzną jak najmniejszą, smak i zapach naturalny. Po tych właśnie zasadniczych cechach poznaje się świeżość jaja. Przyczyną psucia się jaja jest porowatość skorupki, przez którą dostaje się do jego wnętrza powietrze, a wraz z nim bakterie. Pod wpływem tych bakterii następuje rozkład treści jaja (białka i żółtka) i wytwarzają się produkty gazowe, a w szcze­gólności siarkowodór (H2S), który daje zepsutym jajom ich przy­krą woń. Świeżość jaja najlepiej oceniać przez prześwietlenie. Robi się to w ten sposób, że trzymając jajo szerszą częścią (komorą po­wietrzną) ku górze, zbliżamy je do światła (silnej lampy). Gdy zawartość jaja jest mętna występują smugi lub plamy, a kolor szary, czarny lub czerwony, wnioskujemy, że jest ono zepsute. W każdym zakładzie gastronomicznym powinien znajdować się specjalny przyrząd do prześwietlania jaj, zwany owoskopem. Przy zakupie jaj. należy również zwracać uwagę na skorupkę. Jaja pęknięte, zabrudzone, myte (matowe) — nadają się tylko do prędkiego zużycia.