Bardzo ważne jest rozpoznawanie i usuwanie wad i chorób wina. Do najważniejszych wad zalicza się: czernienie wina, które może występować u win wy­trawnych, o ile pozostawia się je w otwartych lub żelaznych na­czyniach. Wada ta występuje u win zawierających sole żelaza, które przy dostępie powietrza łączą się z garbnikami. Usuwa się ją przez opisane powyżej klarowanie wina; biały osad wywoływany jest nadmiarem fosforowych związków żelaza, usuwa go się także przez klarowanie; zapach zgniłych jaj powodowany jest obecnością siarkowodoru — H2S, który powstaje w winie, o ile dostanie się doń siarka używana do tępienia szkodników winorośli. Może się ona także dostać przy siarkowaniu beczek kwasem siarkowym. Niemiły zapach usuwa się przez wietrzenie i przelewanie wina lub działanie kwasu siarkawego. Oprócz posiadania wyżej opisanych wad wino może także cho­rować. Chorują przede wszystkim wina o mniejszej zawartości alkoholu. Do chorób win m. in. zalicza się: — kwaśnienie owocowe wina przechowywanego w niepełnych lub źle zamkniętych beczkach. Kwaśnienie wywoływane jest przez bakterie kwasu octowego. Wino, które skwaśnieje, jest używane do produkcji octu winnego. Zapobiega się kwaśnieniu wina przez przechowywanie go w pełnych i szczelnie zamkniętych naczyniach.