Jak już powiedzieliśmy, zboża należą do rodziny traw. Budowa traw charakteryzuje się długą cienką łodygą, dłu­gimi cienkimi liśćmi i kwiatostanem w postaci najczęściej kłosa. Owoc traw ma charakterystyczną budowę, gdyż zwinięty jest z owocnią, a nawet jęczmień ma przyrośniętą do owocni plewę. W przemyśle gastronomicznym najczęściej używana jest mąka pszenna i dlatego podajemy na rys. 13 przekrój ziarna pszenicy. W ziarnie pszenicy odróżniamy trzy części: bielmo, zawierające głównie skrobię, okrywy i zarodek, które są bogate w substancje mineralne i w. witaminy B, C, E, K i PP. Stosunek wagowy tych trzech części ziarna przeciętnie jest następujący: na 14,5 g okryw przypada 1,5 g zarodka i 84 g bielma.