Bezpośrednio po uboju zwierzęcia mięso nie nadaje się do spo­życia. Jest ono sztywne, łykowate i niesmaczne, jest ciężko straw­ne, ma nieprzyjemną woń, jaśniejszą barwę, zawiera bardzo mało soku mięsnego, przy gotowaniu otrzymuje się z niego mętny wy­war. Po uboju w okresie „dojrzewania mięsa" w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany, które powodują zwiększenie jego warto­ści smakowych i odżywczych. Zmiany można podzielić na dwa rodzaje: zmiany, które są powodowane wewnątrz tuszy. Te zmiany składników mięsa wpływają dodatnio na jego przydatność spożywczą — jest to tzw. dojrzewanie mięsa; zmiany, które zachodzą pod wpływem czynników zewnętrz­nych, jak drobnoustroje, pasożyty itp. — te zmiany powo­dują rozkład gnilny mięsa. Dojrzewanie mięsa jest to proces fermentacyjny polegający na hydrolizie (uwodnieniu) i samotrawieniu martwego białka mięs­nego. Proces ten odbywa się pod wpływem własnych fermentów mięsa bez udziału drobnoustrojów już od pierwszego momentu po uboju zwierzęcia. Proces dojrzewania powinien przechodzić możliwie wolno. Naj­lepiej mięso dojrzewa w chłodniach o temperaturze 4 do 6° C przez okres około 2 tygodni. Mięso dojrzałe jest kruche, nabiera przyjemnego smaku i zapachu. Pod lekkim naciskiem wydziela wyraźny, widoczny sok mięsny składający się z,białka, wody i substancji, tworzących lepką zawiesinę. Mięso świeże jest produktem bardzo nietrwałym, podatnym ze­psuciu. Rozkład gnilny jest następstwem przemian zachodzących w mięsie pod wpływem drobnoustrojów. Rozróżnia się dwa pod­stawowe rodzaje rozkładu mięsa — głęboki i powierzchniowy. Roz­kład głęboki odbywa się w głębokich warstwach mięsa, najczęściej wskutek zakażenia tkanek mięsnych bakteriami przenikającymi przez układ krwionośny i trawienny jeszcze za życia zwierzęcia. Rozkład powierzchniowy rozpoczyna się od powierzchni mięsa i bardzo szybko ogarnia warstwy wewnętrzne. Do przenoszenia bakterii przyczyniają się muchy i inne owady, szczury, myszy oraz kurz itp. Mięso gnijące jest niezdatne do spożycia. Zawiera ono prócz szkodliwych dla zdrowia bakterii trujące produkty rozkładu biał­ka (ptomainy) i może stać się powodem bardzo poważnych zatruć kończących się nawet śmiercią. Szkodliwe właściwości mięsa gni­jącego nie dają się usunąć żadnymi środkami. Gotowanie, zalewa­nie octem i stosowanie innych środków jest bezcelowe, ponieważ nawet w przypadku zniknięcia zewnętrznych oznak rozkładu, jak wygląd i woń — mięso zachowuje właściwości trujące. Oznaki rozkładu mięsa są następujące: barwa mięsna początkowo jaśniejsza niż normalnie staje się szarcczerwona i poprzez odcień sinawy przechodzi w zieloną; barwa tkanki łącznej — najpierw szara staje się później zielona; woń najpierw stęchła, następnie mdła — odrażająca; spoistość początkowo osłabiona, później krucha, przechodzi w miękką i mazistą; powierzchnia najpierw wilgotna a póź­niej lepka i oślizła; odczyn początkowo słabokwaśny przechodzi w zasadowy.