DRÓB I DZICZYZNA
W przemyśle gastronomicznym duże zastosowanie do przyrządzania potraw, zwłaszcza bardziej wykwintnych, ma drób. Do zakładów gastronomicznych dostarczany jest już przeważnie drób bity. Oto najważniejsze cechy towaroznawcze drobiu bitego:
Kurczęta — są to kury i koguciki w wieku do 7 miesięcy. Wiek tego drobiu poznaje się po delikatnej skórce i gładkiej łusce na nogach. U kogutków — nierozwinięte ostrogi. Dobrze utuczone kurczę powinno mieć dobrze rozwiniętą tkankę mięśniową, grzebień kości piersiowej, odłożony tłuszcz podskórny w okolicy kupra, a na grzbiecie jednolitą warstwę tłuszczu przechodzącą od szyi do kupra i po obu stronach piersi.
Młódki — są to kury i kogutki w wieku około 1 roku. Wiek tego drobiu poznaje się po delikatnej skórce i gładkiej łusce na nogach, a kogutki nie powinny mieć ostróg dłuższych niż 1 cm. Wygląd dobrej tuszki młódki taki sam jak kurcząt.
Kury — są to ptaki w wieku ponad 1 rok, które łatwo poznać po grubej warstwie łuski na nogach. Cechy dobrej tuszki kury są następujące: dobrze rozwinięta tkanka mięśniowa, polędwica zaokrąglona, grzebień kości piersiowej ledwo widoczny, znaczne odłożenie tłuszczu podskórnego na grzbiecie i piersiach. Takie same cechy charakterystyczne powinny posiadać dobrze odkar-mione indyki.
Koguty — poznaje się je po szorstkiej łusce na nogach i ostrodze długości powyżej 1 cm. Cechy dobrze rozwiniętej tuszki podobnie jak u kury.
Kaczki i gęsi — nie oceniamy pod względem wieku, tylko po stopniu wytuczenia. Dobrze wytuczone tuszki kaczek i gęsi powinny mieć dobrze rozwiniętą tkankę mięśniową i rozłożoną na całej tuszce, piersi zaokrąglone.
U gęsi tłuszcz w okolicy kupra może dochodzić do 1,5 cm
i wyżej.
Ocena świeżości drobiu. Drób nieświeży poznaje się po następujących objawach: gałka oczna wpadnięta, powierzchnia dzioba wilgotna i matowa; błona wewnątrz dzioba zawiera śluz, zapach dzioba kwaskowaty lub gnilny. Skóra barwy żółtoszarej, szorstka i oślizła, w okolicy kupra, gardzieli i pod skrzydłami zabarwienie skóry fioletowe. Wewnątrz tuszki barwa tłuszczu zielonkawa oraz zapach stęchlizny.
Drób dostarczany jest przeważnie do zakładów żywienia zbiorowego w stanie mrożonym lub chłodzonym. Po odmrożeniu należy drób natychmiast poddać obróbce termicznej, gdyż nie nadaje się on do dalszego przechowywania.
Naiczęściej spotykanymi w zakładach żywienia zbiorowego jg-dffl^W^ są^uflatetwy, dzikie kaczki, zające i dziku M?ęso dziczyzny otrzymuje się przez odstrzał Mięso, p actwa łownego pod względem chemicznym zawiera około 79 ,r wody, do 24% białka, do 3% tłuszczu i 1,4 popiołu.