Podział cukru na gatunki odbywa się za pomocą przesiewania go przez sita. Nr sita wskazuje ilość otworów w rzędzie na długości 25 mm np.: Kryształ gruby (KG) powinien w głównej masie przechodzić przez sito nr 7, zatrzymywać się na sicie nr 12. Kryształ średni (KS) powinien w głównej masie przechodzić przez sito nr 12, zatrzymywać się na sicie nr 24. Kryształ drobny (KD) powinien w głównej masie przechodzić przez sito nr 24, zatrzymywać się na sicie nr 50. Kryształu prze­chodzącego przez sito nr 50 nie powinien więcej zawierać niż 5%. Oprócz cukru kryształu, w handlu znajduje się cukier rafino­wany. Cukier rafinowany otrzymuje się przez rozpuszczanie cukru kryształu w wodzie, przefiltrowanie otrzymanego syropu przez węgiel aktywowany (jest to otrzymany przez wypalenie drzewa węgiel drzewny, posiada własności pochłaniania barwników i ga­zów) i wykrystalizowanie cukru w warnikach rafinerskich. Cukier rafinowany jest wyższym gatunkiem cukru. Rafinerie cukru pro­dukują następujące gatunki rafinady: głowy cukru, kostki piło­wane, kostki lane, kryształ i cukier puder. Cukier powinien: być pozbawiony obcego zapachu, być suchy i nie powinien zawierać zlepionych kryształów, kryształów za­barwionych i żadnych mechanicznych zanieczyszczeń oraz domie­szek. Kryształy powinny być przezroczyste, dobrze wykształcone i białe.