Ze względu na swój skład chemiczny artykuły takie jak np. czysty suchy cukier nie ulegają zakażeniu bakteriami. Odporne na działanie drobnoustrojów są również takie artykuły jak tłuszcze i oleje, pod warunkiem, że są zupełnie czyste. Destylowane likiery i podobne napoje alkoholowe nie ulegają zakażeniu, gdyż płyny posiadające około 20% alkoholu są doskonale odporne na działanie wszelkich drobnoustrojów. Napoje o niższej zawartości alkoholu jak piwo, wino itp. mogą być narażone na działanie bakterii kwasu octowego, które rozwijają się w rozcieńczonym alkoholu. Podsumowując powyższe, można stwierdzić, że zepsucie towa­rów przez drobnoustroje uwarunkowane jest w dużej mierze za­wartością wody, kwasowością i warunkami temperatury. Zawar­tość wody ma najbardziej decydujące znaczenie. Przez ograniczenie ilości wody w jakimś produkcie żywnościowym natychmiast zmniejsza się ilość drobnoustrojów w danym produkcie. Kwaso­wość produktu ma również wpływ na jego odporność w stosunku do drobnoustrojów. Tylko niektóre drobnoustroje rozwijają się dobrze w mocno kwaśnym soku owoców. Zauważono, że większość bakterii odpornych na gorąco znosi tylko małą kwasowość. Na ogół środowisko zasadowe sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. Również temperatura jest bardzo ważnym czynnikiem rozwoju drobnoustrojów. Odporność bakterii, drożdży, pleśni na gorąco i na zimno jest różna. W związku z tym konserwuje się produkty spożywcze i przez sterylizację i pasteryzację. Zabiegi te dzięki udoskonalonym opakowaniom (puszki blaszane lub naczynia szkla­ne, hermetycznie zamknięte), pozwalają na dłuższe przechowy­wanie produktów. Również zamrażanie produktów w chłodniach jest zabiegiem konserwacyjnym. Sterylizacja, pasteryzacja lub zamrażanie stosowane osobno względnie łącznie stały się bronią ochronną przeciwko drobnym, ale groźnym wrogom naszej żywności.