Reklama
A A A

JADALNE ROŚLINY STRĄCZKOWE

Z jadalnych roślin strączkowych najbardziej rozpowszechnione są groch i fasola, pozostałe, tzn. bób i soczewica nie znajdują za­stosowania w przemyśle gastronomicznym i przetwórstwie spo­żywczym, jak również bardzo rzadko znajdują w Polsce indywi­dualnych konsumentów i plantatorów. Groch jest rośliną jednoroczną; zależnie od odmiany groch jest ścielący się, pienny lub krzaczasty. Owocem grochu jest strąk. Wielkość i kształt strąka jest różny u różnych odmian. Od­różniamy zasadniczo dwa typy grochu: łuskowy i cukrowy. Typy te różnią się budową ścian strąka. Nasiona znajdujące się w strąku zależnie od gatunku mogą być okrągłe lub okrągło-kanciaste, o po­wierzchni gładkiej, dołkowanej lub pomarszczonej. Grochy gład­kie zawierają dużą ilość skrobi, grochy pomarszczone zawierają mniej skrobi, a więcej cukru. W handlu znajdują się zasadniczo trzy jadalne odmiany grochu: Wiktoria — żółty, ziarna okrągłe, gładkie i duże, Folger — zielony, ziarna mniejsze niż odmiany Wiktoria, Zwykły — polny — żółty, drobny. Groch przeznaczony do produkcji gastronomicznej powinien być zdrowy, czysty, ziarna powinny być dojrzałe z właściwym im wyglądem i zapachem. Zanieczyszczenie grochu w obrocie handlowym jest dozwolone w wysokości 1,5%, w wypadku za­nieczyszczenia nasionami obcymi, tj. różnych chwastów, łupi­nami itp. Ziarn zepsutych i niedojrzałych może być najwyżej 3,5%. 1 Fasola jest tak jak groch rośliną jednoroczną posiadającą zależnie od odmiany albo krótkie, sztywne albo też długie i wijące się pędy. Owocem fasoli jest strąk, w którym znajdują się nasiona ułożone naprzemianlegle w dwóch liniach. Kształt nasion jest zależny od gatunku i bywa okrągły, owalny, nerkowaty. Barwa nasion może być rozmaita — od zupełnie białej do czarnej, w tym, że nasiona mogą być dwuk^olorowe, nakra-piane, siatkowane, żebrowane itp. Do najcenniejszych gatun­ków zaliczamy fasole białe o dużych nasionach w kształcie nerkowatym, „Piękny Jaś" oraz fasolę o kształcie baryłkowa-tym „Bomba". Fasola przeznaczona do produkcji gastronomicznej musi być czysta, dojrzała, zdrowa, musi mieć właściwy dla danego gatunku wygląd i zapach. Nasiona strączkowe są bardzo cennym artykułem spożywczym ze względu na dużą zawartość białka. Przeciętny skład chemiczny grochu i fasoli przedstawia się na­stępująco: Woda Białko Tłus7.cz Węglo­wodanu Błonnik Zuiązki minerał. Ornrh 13-15 22 3 53 6 2,8 V_J 1 Ut li Fasola 13—15 23 3 54 4 8 Nasiona strączkowe łatwo wchłaniają obcy zapach, dlatego też powinny być przechowywane z dala od towarów wydzielają­cych specyficzne i mocne zapachy. Najlepiej nasiona przechowują się w workach w suchych i przewiewnych miejscach zabezpieczo­nych odpowiednio przed szkodnikami. Należy przy przechowywa­niu nasion strączkowych dbać również o ich niewysuszanie. Wy­schnięte nasiona, zwłaszcza nasiona fasoli, trudno rozgotowują się, co powoduje konieczność ich długiego moczenia, co obniża war­tość odżywczą tych nasion.