Mięso
Mięso w stanie świeżym jest narażone na wzmożoną działalność drobnoustrojów, przede wszystkim bakterii. Ogólnie biorąc pomimo przestrzegania sanitarnych przepisów i właściwej kontroli temperatury, mięso w stanie surowym może być chronione od drobnoustrojów tylko przez ograniczoną ilość godzin.
Oprócz bakterii zepsucie mięsa wywołują również pleśnie.
Mięso solone lub wędzone jest odporne na działanie drobnoustrojów, o ile warunki magazynowania są dobre i jeśli temperatura jest odpowiednia.
Mięso — konserwy są rzadko atakowane przez drobnoustroje,
0 ile puszki są szczelne, wielkie znaczenie ma w tym wypadku odpowiednio dłuższa sterylizacja, która zabija większość drobnoustrojów.