Pleśniaki są to drobnoustroje o największych komórkach i naj­wyżej zorganizowanych. Rozpoznawanie pleśniaków po wyglądzie komórek plechowych jest b. trudne, gdyż są one na ogół do siebie podobne natomiast łatwo je rozpoznać po wyglądzie owocni, barwie i kształcie zarodników. Przeważnie pleśniaki występują na produktach spożywczych jako szkodniki i dlatego usilnie z nimi walczymy stwarzając wa­runki dla nich niekorzystne, jak np. przewiew, dobre wysuszenie, duże stężenie cukru, soli, kwasów, zabijamy je także środkami chemicznymi. Wzrost pleśni powoduje obniżenie wartości smako­wych i zapachowych produktów spożywczych, a więc tym samym obniżenie ich wartości konsumpcyjnej lub całkowite zepsucie się. Są jednak pleśniaki które praktycznie zastosowano w przemyśle spożywczym, np. do produkcji niektórych serów szlachetnych. W celu poznania warunków rozwoju drobnoustrojów hoduje się je na specjalnych pożywkach, które muszą zawierać te składniki, z których zbudowane jest ciało drobnoustroju. Pod względem oddychania wśród drobnoustrojów istnieją dwie grupy tzw. aeroby czyli tlenowce, oraz anaeroby czyli beztlenowce. Do pierwszej grupy należą przede wszystkim pleśniaki oraz nie­które gatunki drożdży i bakterii, do drugiej przeważnie bakterie. Są też drobnoustroje pośrednie żyjące w jednych i drugich warunkach. U drożdży hodowanych dopływ powietrza ma specjalne zna­czenie. Przy słabym dostępie powietrza odbywa się intensywnie fer­mentacja, lecz słabszy przyrost masy komórek, zaś przy intensyw­nym przewietrzeniu^ fermentacja ustaje całkowicie, natomiast przyrost komórek drożdżowych wybitnie wzrasta. Zjawisko to zostało wykorzystane przy nowoczesnej produkcji drożdży piekar­skich, browarniczych itp. Na rozwój i szybkość rozmnażania się komórek drobnoustrojów wpływa ponadto szereg czynników. Należy tu przede wszystkim wymienić temperaturę. Tempera­tury w których drobnoustroje rozwijają się najpomyślniej zwie się temperaturą optymalną. Znamy drobnoustroje zimnolubne (psy-chrofilne) optymalna temperatura wynosi około 10°C. Ciepłolubne, optymalna temperatura 45°—65°C. Przeważająca ilość drobno­ustrojów najlepiej się rozwija w temperaturze od 15—35°C. Temperatura zabicia komórek leży nieco wyżej maksimum i wynosi u różnych gatunków od 50—120°C. Ważnym również czynnikiem oddziałującym na rozwój drobnoustrojów jest od­czyn podłoża. Wiadome jest, że czynności życiowe drobnoustrojów są regulowane przez działanie tzw. enzymów, czyli fermentów przez nie wytwarzanych. Aktywność fermentu jest uzależniona od od­czynu środowiska. Wiadomo np. że bakterie gnilne rozwijają się najlepiej w podłożu słabo alkalicznym. Dlatego nacieranie mięsa octem chroni je skutecznie od zepsucia. Dla drożdży zaś najodpowiedniejsze jest środowisko słabo kwaśne. Istnieje więc możliwość wpływania na skład mikroflory przez zastosowanie odpowiedniej kwasowości podłoża. Większe stężenie roztworów soli mineralnych (soli kuchennej), cukru itp. również hamuje rozwój drobnoustrojów.3 Światło słoneczne, promienie Rentgena, ultrafioletowe, itp. wpły­wają pobudzająco lub przygłuszająco na drobnoustroje. Drobnoustroje mają jednak również dużą zdolność przystoso­wywania się do nowych warunków życiowych i przyzwyczajają się z czasem do szkodliwych czynników. Powstają więc odmiany od­porne, jak gdyby zahartowane np. na wysokie stężenie soli, na wysoką temperaturę itp. Dezynfekcja jest to działanie trującymi związkami chemicz­nymi — truciznami mikrobiologicznymi — dla przygłuszenia lub zabicia drobnoustrojów. Stężenie ich musi być dostatecznie silne, gdyż komórki z czasem przyzwyczajają się do niektórych trucizn, które nawet w słabszych stężeniach działają na nie pobudzająco. Przy wytwarzaniu i rozprowadzaniu artykułów spożywczych ogromne znaczenie ma ścisła kontrola higieny pracy. Bakterie chorobotwórcze, w szczególności tyfusu (duru), czerwonki, cho­lery itp. na szczęście nie wytwarzają przetrwalników i mogą być łatwo zabite przez poddanie towarów działaniu wyższej paste­ryzacji. Również inne czynniki jak wysuszanie i światło łatwo je zabi­jają. Groźniejsze są natomiast bakterie przetrwarnikujące w szcze­gólności Bacillus botulinus, którego przetrwalniki są nadzwyczaj odporne na ogrzewanie, a którego rozwój np. w pozornie jałowych konserwach, wędlinach itp. może wywołać bardzo niebezpieczne zatrucie.