PRZETWÓRSTWO OWOCOWO-WARZYWNE
Wiadomo, że tylko niektóre owoce i warzywa można przechowywać w stanie świeżym od jednego do drugiego zbioru. Poza tym w okresie dojrzewania owoców i warzyw gromadzi się bardzo duża ilość uszkodzonych produktów, które się nadają jedynie do utrwalającej obróbki, co pozwala je przechowywać przez wiele miesięcy a nawet lat.
Nowoczesne metody przetwórstwa pozwalają na utrwalanie wszystkich owoców i warzyw zachowujących ich wartość odżywczą, smak, zapach, barwę itp.
Do najbardziej znanych form przetwórstwa zaliczamy utrwala-ie cukrem i solą, kiszenie, marynowanie, suszenie, pasteryzacja
zamrażanie.
Utrwalanie cukrem jest często stosowane w przetwórstwie owo-owym. Konserwujące działanie cukru polega na tym, że cukier odciąga wodę z tkanki owoców i zagęszcza przez to soki hamując w ten sposób rozwój i życie drobnoustrojów. 50 — 67% cukru w produkcie chroni już produkt od zepsucia pod wpływem drobnoustrojów.
Kiszenie polega na procesie fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które cukier znajdujący się w soku kiszonych warzyw lub owoców, przerabiają na kwas mlekowy. W czasie fermentacji wytwarzają się jeszcze w niewielkich ilościach alkohol i kwas octowy, które podnoszą smak i zapach produkowanych kiszonek.
Marynowanie polega na działaniu kwasu octowego na produkt. Kwas octowy nawet w 3% roztworze uniemożliwia rozwój bakterii i w ten sposób utrwala produkt.
Suszenie polega na odparowaniu prawie całej ilości wody z produktu suszonego. Brak wody w produkcie czyni go bardziej odpornym na działanie drobnoustrojów, a przez to umożliwia dłuższe przechowywanie.
Zamrażanie polega na szybkim oziębieniu produktu (od —7 do —18° C). W produkcie na skutek zamrażania zostaje zahamowany rozwój drobnoustrojów, przez co produkt może być w stanie nierozmrożonym przechowywany przez bardzo długi okres czasu.
W przetwórstwie owocowo-warzywnym używa się często dezynfekujących środków chemicznych. Z dozwolonych środków chemicznych używanych w przetwórstwie należy wymienić:
k^vas benzoesowy w ilości do 0,1%;
kwas siarkawy jako roztwór wodny w ilości 0,1 — 0,3%;
kwas mrówkowy w ilości 0,1 — 0,15%.
Kwas benzoesowy stosowany może być przy produkcji pulp i przecierów owocowych. Kwas siarkawy znajduje szerokie zastosowanie zwłaszcza w produkcji moszczy owocowych oraz przy produkcji soków owocowych przeznaczonych na syropy.