PRZYPRAWY
Jako przyprawy służą części różnych roślin, a także niektóre substancje nieorganiczne. Używa się ich w niewielkich ilościach jako dodatków podnoszących smak i zapach potraw. Poza tymi właściwościami wiele przypraw ma ważne znaczenie dla zdrowia. Np. sól kuchenna, która jest związkiem sodu z chlorem, rozkłada się w organizmie ludzkim na te pierwiastki, z których pierwszy jest ważnym składnikiem we krwi, a z drugiego powstaje w żołądku kwas solny konieczny do trawienia. Inne przyprawy też posiadają cenne właściwości np. liście bobkowe działają bakteriobójczo, cynamon i goździki pobudzają funkcjonowanie gruczołów przewodu pokarmowego, a koper i kminek hamują działalność fermentów i dlatego leczą zaburzenia żołądkowe.
Przyprawy roślinne zawdzięczają swój zapach obecności olejków eterycznych, które są dość skomplikowanymi związkami organicznymi.
Niektóre przyprawy w surowym stanie są bezwonne. Takimi przyprawami są te, które zawierają olejki eteryczne związane chemicznie z innymi substancjami. Zapach powstaje dopiero wtedy, gdy związki te rozkładają się np. pod działaniem wody. Do takich przypraw należy gorczyca.
Przyprawy dzielimy w zależności od części roślin, z których pochodzą. Z tego punktu widzenia odróżniamy przyprawy owo-cowo-nasienne, korowe, liściaste, kwiatowo-pączkowe i korzeniowe.
Do przypraw owocowych zalicza się anyż, kminek, kolender, wanilię, pieprz i kardamon.
Anyż uprawia się w Polsce, ZSRR, w krajach Europy zachodniej i południowej oraz w Egipcie. Jest to rośhna jednoletnia,
w powłoce owoców której znajduje się 2 do 3% olejku aromatycznego.
Kminek uprawiany jest w Europie wschodniej, gdzie również rośnie dziko. Kminek uprawny zawiera w owocach do 6,5% a dziki do 4% olejków eterycznych.
Kolender rośnie dziko prawie w całej Europie i Azji Środkowej. Bywa też uprawiany w Polsce. Olejku eterycznego zawiera 1 do 2%.
Wszystkie wyliczone powyżej odmiany roślin kosi się, gdy są już zupełnie dojrzałe, młóci, usuwa zanieczyszczenia, pakuje w worki po 50 do 60 kg i przechowuje w suchych i pozbawionych obcych zapachów magazynach. W czasie przechowywania olejki eteryczne ulatniają się (do 507' w ciągu jednego roku). Ze względu na obecność tych olejków nasiona omawianych roślin mają zastosowanie w przemyśle spirytusowo-wódczanym i perfumeryjnym. Poza tym anyż i kminek używane są przy wypieku chleba i kiszeniu kapusty.
Wanilia są to strączki rośliny pnącej rosnącej dziko w krajach podzwrotnikowych. Zapach swój głównie zawdzięcza obecności 1,16 do 2,75% pachnącej waniliny. Strąki będące owocami wanilii powinny być długie (12 do 25 cm), elastyczne, ciemnobrunatne i z cienką warstewką tłuszczu na powierzchni. Po zebraniu pakuje się je w wiązki po 50 sztuk lub w blaszanki. Do sprzedaży detalicznej każdy strąk owija się pergaminem lub też zamyka w szklanej probówce.
Zamiast wanilii naturalnej używa się często wanilii syntetycznej, która ją prawie zupełnie może zastąpić.
Pieprz (rys. 15) są to owoce uprawianego w krajach podzwrotnikowych krzewu pieprzowego. Poza olejkami eterycznymi (2,1%) zawierają one także błonnik oraz substancję gorzką (piperynę) w ilości około 7%. Pieprz czarny są to owoce ze skórką, które zawierają więcej substancji piekących, pieprz biały pozbawiony czarnej skórki ma smak delikatniejszy i jest z tego powodu wyżej ceniony.
Ziarenka pieprzu są różnej wielkości i wagi zależnie od odmiany, którą uprawia się w danym kraju.
Występujący w sprzedaży tzw. pieprz pachnący, znany także jako angielskie ziele albo piment, jest zupełnie inną rośliną o odmiennym zapachu i smaku, a zawierającą do 57c olejku eterycznego o zapachu przypominającym goździki i cynamon.
Zawartość wody w owocach pieprzu czarnego i białego nie powinna przekraczać 14%, a w angielskim zielu 12%.
Kardamon i anyż gwiaździsty są owocami roślin podzwrotnikowych. W środku owocu — torebki znajdują sie drobne ziarenka. Dzięki silnej i przyjemnej woni używane są w piekarnictwie, cukiernictwie oraz przemyśle wódczanym.
Gorczyca występuje w trzech odmianach, z których gorczyca czarna używana jest w medycynie do wyrobu plastrów, zaś gorczyca biała i uprawiana w ZSRR gorczyca sarepska mają zastosowanie do produkcji musztardy.
Nasiona gorczycy zawierają dużo tłuszczu (do 28%)- i białka, oraz olejki eteryczne w postaci związanej, wydzielające się pod działaniem wody. Po wytłoczeniu tłuszczu, który jest jadalny, proszek gorczycy pakuje się w skrzynie (po 25 kg) lub worki (po 50 kg). Po dodaniu do gorczycy
sproszkowanej octu, cukru i soli otrzymuje się musztardę.
Gałka i kwiat muszkatołowy są otrzymywane z owocu rośliny podzwrotnikowej. Znana w sprzedaży gałka muszkatołowa są to orzechy tej rośliny zawierające do 15% olejku eterycznego. Orzech zawarty jest w powłoce, którą się oddziela i sprzedaje jako „kwiat muszkatołowy", posiadający mniejszą wartość.
Orzech i kwiat muszkatołowy używane są w przemyśle wódczanym i cukierniczym oraz ga-
stronomicznym. Rys 16 Gałka muszkatołowa
Najczęściej używaną przyprą- a — gałązka z owocami, b — usu-
wa liściastą są liście bob- szonY owoc tea,M
k o w e. Są to dwuletnie i starsze liście wiecznie zielonego drzewa
laurowego, rosnącego dziko w krajach położonych nad Morzem
Sródziemnnym. Zawierają 1 do 3% olejków eterycznych.
Do sprzedaży zbiera się liście o długości co najmniej 7 cm, które suszy się i pakuje po 15 kg w skrzynie. Jeżeli przyprawa ta ma być przechowywana dłużej niż 1 rok, liście prasuje się w bele
Rys. 17. Liście bobkowe a — gałązka z owocami, b —
liść
po 50 kg. Liści bobkowych używa się przy przyprawianiu konserw, marynat itp.
Rys. 18. Godżdziki a — gałązka z owocami, b — ususzony pączek w przekroju, c — goździk (wielkość naturalna)
Do używanych w Polsce przypraw korzennych należy imbir, będący kłączem wieloletniej rośliny trawiastej uprawianej w Indochinach i innych krajach Azji południowo-wschodniej. Po wygotowaniu i wysuszeniu korzeń imbiru nabiera wielkiej twardości. Nieoczyszczony ze skórki znany jest w sprzedaży jako imbir czarny; imbir biały jest korzeniem oczyszczonym. Ze względu na zawartość 2 do 3% oleju eterycznego, obu rodzajów używa się do wyrobu
likierów, konfitur oraz w przemyśle cukierniczym.
Znaną w Polsce przyprawą korzenną jest cynamon. Korę tę zdejmuje się z pędów drzewa cynamonowego rosnącego w krajach podzwrotnikowych. Korę oczyszcza się od strony wewnętrznej, a rurki jej wkłada się jedne w drugie po 7 do 10 sztuk. Ze względu na zawartość 1,0 do 1,4% olejku eterycznego używa się cynamonu do wyrobu marynat, likierów, w przemyśle cukierniczym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.
Do przypraw kwiatowo - pędowych należą goździki, kapary i szafran.
Goździki są to wysuszone pączki rosnącego w krajach podzwrotnikowych drzewa goździkowego, zerwane wraz z szypułką (ogonkiem), w której znajduje się 10 do 14% olejku eterycznego. Goździki o długości 10 do 17 mm są bardziej wartościowe niż mające 4 do 10 mm długości. Goździków używa się do marynat i do celów kulinarnych. Wytłaczany z nich olejek goździkowy ma zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym, mydlarskim i farmaceutycznym.
Goździki niekiedy bywają fałszowane przez wytłoczenie z nich części olejku. Sprawdzić to łatwo, gdyż goździki pełnowartościowe wrzucone do wody opadają na dno, goździki zleżałe pływają pionowo (reszta zawartego w szypułce olejku jest cięższa od wody), a pozbawione olejku przez wytłoczenie — poziomo.
Kapary są także pączkami drzewa rosnącego dziko w Azji Środkowej i na Krymie, a uprawianego w krajach Europy południowej i Małej Azji. Pączki zbiera się i sortuje (na drobne, bardziej wartościowe i na duże) a następnie marynuje. Kapary odznaczają się swoistym smakiem, używa się ich jako przyprawy do zup, soków, marynat i dań rybnych.
Szafran są to suszone znamiona słupków kwiatu szafranu, który jest rośliną uprawianą w Azji Środkowej, Małej oraz w krajach Europy południowej. Znamiona muszą być dokładnie wysuszone i nie zawierać ponad 15% wody. Nie może także być w nich innych domieszek. Szafran pakowany jest w pudła blaszane o zawartości 5 kg, a w handlu detalicznym sprzedawany jest w probówkach lub w pudełkach. Szafran zawiera olejki eteryczne oraz substancje barwiące. Z obu tych powodów ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym oraz przy produkcji likierów.
Do pozostałych przypraw należy sól jadalna oraz kwas cytrynowy, winny, mlekowy i octowy.