Poza cukrem podstawowe znaczenie ma zawartość kwasów w soku winogron. Kwasy te wpływają na aromat i smak wina (bukiet). Substancje barwiące dają odpowiednią barwę. W soku winogron znajdują się także sole mineralne. Specjal­nie ważne są sole potasu, które występując w większej ilości vv winie czerwonym nadają mu delikatny smak. Poza tym jedna z soli potasu (winian potasu), wydzielając się z soku w czasie pro­dukcji wina i osiadając na ścianach beczek, utrudnia parowanie oraz zabezpiecza przed dostępem powietrza. Sok winogron zawiera także garbniki, które nadają cierpkość winu. Jeszcze więcej garbników znajduje się w skórce i w szy-pulkach, które dodaje się do soku przy produkcji specjalnie cierpkich gatunków wina jak np. wino Kachetyńskie (jedno z win gruzińskich).