SKŁAD CHEMICZNY MLEKA
Skład chemiczny mleka, krowiego zależy od wielu czynników, jak np. paszy, rasy i wieku zwierzęcia itp. Przeciętnie mleko zawiera:
tłuszczu 3,6 %
ciał białkowych 3,1 %
cukru mlekowego 4,65%
soli mineralnych 0,75%
wody 87,5 %
Mleko jest roztworem cukru i soli mineralnych, a tłuszcz tworzy delikatną płynną zawiesinę, czyli emulsję. Tłuszcz — w formie niezwykle delikatnych kuleczek — nadaje mleku nieprzeźroczysty wygląd i m. in. mleczno-białą barwę.
Mleko świeże zawiera ponadto liczne fermenty (enzymy), drobnoustroje oraz witaminy A, B, C i D.
Białko mleka składa się z trzech białek: kazeiny, laktoalbuminy i laktoglobuliny. Najważniejszym tutaj białkiem jest kazeina, która zawiera fosfor i siarkę. Kazeina w mleku występuje pod postacią koloidalną kazeinianu wapnia. Kazeinian wapnia może
ulec strąceniu pod wpływem słabych kwasów i następuje tzw. ścięcie się mleka.
W mleku występuje wiele substancji mineralnych, są to wapń, fosfor, magnez, chlor, potas, siarka, żelazo i jod. Związki mineralno w mleku znajdują się w ilości około 0,7%.